Существует удивительный пласт кулинарной культуры, связанный с народными названиями привычных продуктов. Взять хотя бы грибы — на Русском Севере их испокон веков именовали «губами». Это не просто лингвистический курьёз, а целый мир традиций, обрядов и особых блюд, которые до сих пор способны удивить даже искушённого гурмана.
Вятский поэт Павел Маракулин в своих заметках приводил характерный для Кировской области диалог: на вопрос о цели похода отвечали — «губы ломать». Толковый словарь Даля подтверждает: выражение «ломать губы» означало именно поход за грибами. От Перми до Архангельска люди отправлялись в лес не по грибы, а за губами. Отсюда родились и названия блюд: пирог с грибной начинкой — «губник», а грибной суп — «губница».
Присмотревшись к шляпкам груздей или рыжиков, действительно можно уловить сходство с губами. В бытовых записях конца семнадцатого столетия упоминается, что на званом обеде Патриарха Адриана подавались пироги, начинённые губами. Само слово активно использовалось до конца восемнадцатого века, после чего постепенно уступило место привычному «грибы». Правда, ещё долго пластинчатые виды продолжали называть губами, а губчатые получили современное имя. Сегодня же «губами» обозначают преимущественно трутовики — древесные грибы с крупными плодовыми телами, которые иногда зовут «губками».
Меня всегда восхищала эта связь между языком и кухней. Предлагаю рассмотреть несколько замечательных рецептов, вдохновлённых северной традицией. Они помогут ощутить вкус прошлого и порадовать близких необычными, но очень душевными блюдами.
Солёные лесные грибы — основа множества традиционных закусок.Грибная икра с яблочным уксусом — закуска с характером
Для приготовления этой закуски лучше всего подходят грибы с плотной структурой — рыжики или грузди. Однако я с удивлением обнаружила, что даже обычные солёные сыроежки превращаются в нечто божественное. Икра получается насыщенной, ароматной и очень универсальной.
Подавать её можно по-разному. Отварная перловка или бурый рис, которые многие не жалуют, в сочетании с этой икрой раскрываются совершенно иначе. Запечённый или жареный картофель тоже составит отличную компанию. Но самый простой вариант — ржаные гренки с щедрым слоем грибной массы — понравится практически каждому.
Для приготовления понадобится: 500 г солёных грибов, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 20 г укропа, 20 мл яблочного уксуса, 40 мл растительного масла, 10 г сахара, соль и чёрный молотый перец по вкусу. Если грибы оказались чрезмерно солёными, их стоит предварительно вымочить в холодной фильтрованной воде.
Лук и грибы нарезаю соломкой. На разогретом масле обжариваю лук до мягкости и прозрачности, затем добавляю чеснок и готовлю ещё около минуты. После этого отправляю в сковороду грибы и жарю до полного выпаривания жидкости. Как только они начинают подрумяниваться, добавляю измельчённый укроп, уксус и сахар. Обжариваю массу примерно минуту, приправляю солью и перцем, томлю на небольшом огне ещё пару минут. Затем перекладываю всё в блендер и измельчаю до желаемой консистенции. Подаю, украсив свежими веточками укропа.
Готовая грибная икра с зеленью — отличная закуска для постного стола.Вятская похлёбка «Гретые губы» — тепло северной печи
Поход за грибами в старину был событием семейным и даже ритуальным. В лес отправлялись всем скопом, от мала до велика. Это служило и развлечением, и серьёзным подспорьем в питании. Существовал обычай просить духа-лесовика о богатом сборе. Дети напевали: «Тимка-Тимошка наполни лукошко горбом, стогом, бараньим рогом». Затем корзинки кидали вглубь леса. Если лукошко переворачивалось вверх дном, это считалось добрым знаком — лесовичок позволял наполнить его доверху.
Название похлёбки «Гретые губы» объясняется способом приготовления. Все ингредиенты собирались в горшок и грелись в печи до полной готовности. В постные дни блюдо подавали с хлебом и зелёным луком, а в скоромные — со сметаной и салом.
Для приготовления понадобится: 400 г солёных груздей или рыжиков, 600 г картофеля, 200 г репчатого лука, по 200 г моркови, брюквы или репы (можно в наборе), лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики, чёрный молотый перец, соль и 60 мл растительного масла.
Духовку разогреваю до 170 градусов. Овощи очищаю и крупно нарезаю. Солёные грибы промываю и обсушиваю на сите. На дно горшка или кастрюли наливаю растительное масло, добавляю лук и ставлю в духовку на десять минут. Затем добавляю остальные овощи и заливаю кипятком так, чтобы он покрывал содержимое. Накрываю крышкой или фольгой и готовлю сорок минут. После этого добавляю грибы и специи, солю по вкусу и возвращаю в духовку ещё на двадцать минут. Подаю похлёбку горячей с хлебом, зелёным луком и свежей зеленью.
Наваристая грибная похлёбка «Гретые губы» в глиняной посуде.Селянка с квашеной капустой и картофелем — густой вкус без спешки
Этот вариант постной густой солянки прост по составу, но требует времени. Главный секрет — правильное томление квашеной капусты. Именно она задаёт блюду характерную кислинку и глубину вкуса. Приятный бонус в том, что стоять над сковородой не придётся: основной процесс идёт в духовке.
Я часто готовлю капусту с запасом. То, что не используется сразу, замораживаю. Потом такой задел отлично работает в щах, варениках и, конечно, в селянке.
Понадобится: 500 г квашеной капусты, 400 г свежей белокочанной, 300 г любых грибов (свежих, замороженных или солёных), 200 г картофеля, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 3 зубчика чеснока, половина чайной ложки сушёного укропа, треть чайной ложки молотого кориандра, половина чайной ложки молотой паприки, соль, перец и растительное масло.
Квашеную капусту смешиваю с укропом, измельчённым чесноком и парой ложек масла. Выкладываю в форму для запекания и ставлю в разогретую до 200 градусов духовку. Через пятнадцать минут уменьшаю нагрев до 140 градусов и томлю ещё сорок пять–пятьдесят минут.
Тем временем свежую капусту, лук и морковь шинкую соломкой. Грибы нарезаю аналогично. Картофель режу небольшими кубиками и кладу в миску с водой. Через пятнадцать минут обсушиваю его бумажным полотенцем. На разогретой сковороде обжариваю картофель до румяности и перекладываю на отдельную тарелку. Затем на той же сковороде жарю грибы до испарения жидкости, добавляю лук и готовлю до его мягкости и прозрачности.
Далее в сковороду отправляю свежую капусту и морковь. Жарю на огне чуть выше среднего до мягкости, не соля. Как только капуста потеряет упругость и начнёт выделять воду, немного увеличиваю нагрев и обжариваю ещё минут пять, постоянно помешивая. После этого добавляю томлёную квашеную капусту, обжаренный картофель и специи. Перемешиваю, солю по вкусу и томлю на небольшом огне ещё пять минут. Подаю с ржаными гренками и постным майонезом.
Селянка с грибами, квашеной капустой и картофелем — сытное постное блюдо.Вологодские пирожки «Путниками» — грибная классика в тесте
Это блюдо вологодской кухни. «Путниками» здесь называют белые грибы, хотя их можно заменить любыми доступными — свежими, солёными или замороженными. Чтобы усилить грибной вкус, я добавляю в начинку чайную ложку перемолотых сушёных грибов. Традиционно в начинку клали много репчатого лука, что делало её сочной и слегка сладковатой.
Для начинки на двенадцать пирожков понадобится: 300 г свежих грибов, 100 г солёных, 10 г сушёных, 150 г репчатого лука, половина чайной ложки сушёного чеснока, половина чайной ложки сушёного укропа, соль, перец и растительное масло.
Солёные грибы промываю и обсушиваю, нарезаю соломкой вместе со свежими. Сушёные измельчаю в кофемолке. Лук шинкую соломкой. На растительном масле обжариваю свежие и солёные грибы до испарения влаги и лёгкого зарумянивания. Затем добавляю лук, перемолотые сухие грибы и специи. Жарю до мягкости и прозрачности лука, после чего солю, перчу и довожу до золотисто-коричневого колера. Готовую начинку измельчаю в блендере или мясорубке и полностью остужаю перед лепкой — от тёплой массы тесто расползается.
Для теста понадобится: 400 г пшеничной муки, 250 мл питьевой воды, 60 мл растительного масла, 15 г прессованных или 5 г сухих дрожжей, 30 г сахара и 7 г соли. Дополнительно — 40 мл растительного масла для раскатки, 10 г сахара и 50 мл крепко заваренного чая для обмазки.
В воде растворяю дрожжи, соль и сахар. Добавляю муку и замешиваю тесто около трёх минут, подкатываю в шар. Миску смазываю тонким слоем масла, кладу тесто, накрываю плёнкой и ставлю в тёплое место на пятнадцать минут. Затем вмешиваю растительное масло и вымешиваю до гладкости пять–семь минут. Оставляю под плёнкой на полтора часа, обминаю и даю расстояться ещё сорок минут.
Рабочую поверхность и руки смазываю маслом. Тесто делю на двенадцать частей, каждую подкатываю в шар. Заготовки слегка смазываю маслом, накрываю пакетом и оставляю на пятнадцать минут. Раскатываю каждую в круглый сочень толщиной четыре–пять миллиметров. На середину кладу столовую ложку начинки, формирую пирожок и тщательно защипываю края. Выкладываю швом вниз на противень с пергаментом. Накрываю пакетом и даю расстояться ещё пятнадцать минут. Смешиваю заварку с сахаром и смазываю верх каждого пирожка. Выпекаю в разогретой до 190 градусов духовке двадцать минут. Готовые пирожки перекладываю на решётку и полностью остужаю.
Румяные постные пирожки с грибной начинкой, приготовленные по вологодскому рецепту.Грибная тема Русского Севера неисчерпаема. За каждым рецептом — история, быт и особое отношение к лесу. Попробуйте приготовить хотя бы одно из этих блюд, и вы почувствуете, как традиции оживают на вашей кухне.
Рыжики — одни из самых ценных пластинчатых грибов.
Грузди — традиционный выбор для засолки на Русском Севере.
Трутовики, которые в народе до сих пор называют «губами».
