Каждый раз, когда весна по-настоящему вступает в свои права, я вспоминаю о Вербном воскресенье. Этот день, предшествующий Пасхе, наполнен для меня особым смыслом, уходящим корнями в глубокую древность. Задолго до того, как христианство пришло на Русь, существовал языческий обряд Вербохлеста. Люди встречали апрель, вооружившись веточками вербы, которые считались Перуновой лозой. Этим прутикам приписывали чудодейственную силу. Обряд был прост и радостен: после символической встречи Солнца все начинали легонько хлестать друг друга, желая здоровья и процветания. Эта традиция оставила настолько глубокий след в народной душе, что даже с принятием христианства верба не исчезла, а обрела новое значение.
Ветки вербы.Теперь в праздник Входа Господня в Иерусалим именно эти пушистые веточки несут в храм, заменяя ими южные пальмовые ветви, которыми жители города приветствовали Христа, въезжавшего в Золотые ворота. Я часто задумываюсь над этим образом: Спаситель въезжает не на боевом коне, а на мирном осле, и люди величают его Царем. Но Мессия переводит это понятие в совершенно иное русло — «Царствие не от мира сего». Толпа ждала проявления боевой силы, не ведая, что истинная сила заключена в добре и мире. Верба для меня стала символом не только Божественной, но и человеческой снисходительности, всепобеждающей доброты. Если Господь прощает и принимает от нас даже малые крупицы добра без укора, то и нам следует принимать своих близких, с благодарностью замечая самые незначительные зерна добра.
В Москве до XVII века проводилось торжественное «шествие на осляти». Патриарх садился на осла, а царь вел его под уздцы от Спасских ворот до Успенского собора. Это был яркий символ подчинения царской власти власти духовной. После реформ Петра I обычай исчез.
Константин Фёдорович Юон. Вербный базар на Красной площади. 1916 год.
Москва. Вербный торг. Фото 19-го столетия.Дореволюционная Россия встречала Вербное воскресенье шумно и красочно. Устраивались вербные торги и народные гуляния, многие развлекались катанием на лошадях. В Москве проезды карет по Красной площади в этот день иногда называли «вывозом невест». До отмены патриаршества у Лобного места устанавливали богато украшенную вербу. Начиная с петровских времен, каждую весну разворачивался вербный базар, где можно было купить как дорогостоящие подращенные деревца, так и дешевые тонкие пушистые веточки. Малоимущим ветки раздавали благотворители. В мемуарах русского писателя И. С. Шмелева упоминается, что перед каждым вербным воскресеньем зажиточные московские купцы закупали необъятные воза с ветками, чтобы после освящения раздать их каждому церковному прихожанину.
Особый восторг у меня вызывают описания «вербных» подарков для детей. Это была ветка на особой подставке, густо украшенная ангелочками, восковыми цветами и фруктами. В Москве такие подарки изготавливали монахини кремлевского Вознесенского монастыря. Вербные базары устраивались по всей Руси, и там продавались яркие бумажные цветы, разукрашенные деревянные пасхальные яйца, игрушки и домашняя утварь. Хозяйки закупали продукты для пасхального стола, для выпечки куличей и пирогов. Церковный устав на Вербной неделе Великого поста допускает определенные послабления: в субботу разрешает есть икру, а в воскресенье еще и рыбу.
Именно это послабление вдохновляет меня на кулинарные подвиги. Я решила собрать рецепты из старинных кулинарных изданий, подходящие для разных сословий — от крестьянской кухни до русской дворянской. Все они готовились с особыми праздничными допущениями, и каждый может присоединиться, чтобы попробовать эту замечательную еду.
Салат из картофеля и малосольных огурцов.Салат из картофеля и скороспелых малосольных огурцов
В прежние времена грунтовые малосольные огурцы становились доступными лишь с середины лета. В современном мире я могу приготовить подобную роскошь даже в самые суровые апрельские деньки. Пусть эти огурчики будут не такими безупречными, как летние, но вполне себе достойными и к тому же супер ароматными и очень аппетитными. Для салата также понадобится отварной картофель. Лучшим выбором станут сорта с низким содержанием крахмала: такой картофель хорошо держит форму и не ломается при нарезке. Мелкие клубни можно нарезать кружками, а крупные — дольками. Главное — не переварить картофель, тогда он сохранит не только форму, но и замечательный вкус и аромат.
Для приготовления вам понадобится:
Скороспелые малосольные огурцы.
Некрупные свежие огурцы - 1 кг, зелень укропа - 4 веточки, чеснок - 3 зубчика, чёрный перец горошком - 5 шт., соль поваренная - 1 ст. ложка без горки, сахарный песок - 1/2 ч. ложки.
Огурцы промойте и замочите в холодной воде на пару часов. Затем обсушите и срежьте кончики. Сложите огурцы в полиэтиленовый пакет и добавьте к ним рубленую зелень и раздавленные зубчики чеснока. Туда же положите соль, перец и сахарный песок. Все перемешайте в пакете и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем положите огурцы на 3 часа в холодильник. Готовые огурцы используйте по назначению.
Салат.
Картофель - 600 г, малосольные огурцы - 300 г, зеленый лук - несколько перьев, укроп и петрушка - небольшой пучок, свежесмолотый перец - по вкусу.
Заправка.
Растительное масло - 60 мл, уксус винный - 15 мл, горчица не слишком острая - 1 ч. ложка, соль - 1/2 ч. ложки, сахар - 1/2 ч. ложки.
Смешайте все ингредиенты для заправки и дайте ей настояться минут 15-20. Картофель отварите в мундире до готовности и остудите. Очищенный картофель нарежьте дольками или кружками и сложите в миску. Малосольные огурцы нарежьте кружками и выложите к картофелю. Туда же добавьте рубленую зелень и зеленый лук, нашинкованный тонкими колечками. Добавьте к салату заправку и свежесмолотый черный перец. Дайте салату настояться минут 20-30 и подавайте к столу.
Разварная осетрина с лимонным салатом.Разварная осетрина с лимонным салатом
Рецепт из «Поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года. Подобным образом готовили как свежую осетрину, так и слабосоленую. Что касается лимонного салата, то он подавался в качестве приправы ко многим рыбным и жирным мясным блюдам. Сама создательница рецепта характеризовала его как «не для всех вкусов». Но салат интересный и имеет право на воплощение. А в качестве приправы к рыбе очень даже хорош.
Для приготовления вам понадобится:
Лимонный салат.
Лимоны - 3 шт. крупных, вино полусладкое - 100 мл, сахарный песок 2 ст. ложки, померанцевая или розовая вода - несколько капель.
Лимоны нужно очистить от кожуры и белой пульпы. Нарежьте лимоны кружками толщиной в полсантиметра и сложите в сотейник с кипящей водой. Варите пару минут и откиньте на сито. Переложите лимоны в миску и обсыпьте их сахаром. Затем добавьте вино и померанцевую воду и остудите. Перед подачей поставьте на лед (в холодильник) и подавайте холодными. Вместо померанцевой воды можно использовать цедру апельсина, добавив половину чайной ложки.
Разварная осетрина.
Звено осетрины (кусок) - 500 г, репчатый лук - 1 шт. небольшого размера, корень петрушки или сельдерея - 100 г, перец горошком - 6 шт., мука пшеничная - 2 ч. ложки, цедра половины небольшого лимона куском.
Осетрину сложите в кастрюлю вместе с очищенной луковицей, кореньями и куском лимонной цедры. Посолите по вкусу. Сварите осетрину до готовности и переложите на блюдо. Остудите. Муку обжарьте на сухой сковороде до светло-бежевого цвета. Постепенно доливайте к муке бульон от осетрины и заварите соус до густоты молодой сметаны. Осетрину нарежьте ломтями и выложите на блюдо. Облейте осетрину соусом и подавайте с лимонным салатом.
Борщ постный с селедкою.Борщ постный с селедкою
Еще один рецепт из той же «Поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года. Борщ в те времена закисляли свекольным рассолом, который иначе называли квасом. Сегодня кислый вкус блюду добавляет уксус и томат. Но если вы желаете аутентичности, то можете приготовить свекольный квас сами. Селедка для борща бралась Абердинская или шотландская слабой соли. Она ценилась за особую светлую мякоть и высокую жирность. Эту селедку и сегодня вылавливают у берегов Северной Шотландии. На рынке она продается под названием «Шотландская королевская». Отличалась от русской северной способом засолки: шотландскую солили, удаляя жабры и часть внутренностей, благодаря чему сельдь имела особый нежный вкус, не горчила и не «ржавела».
Перед готовкой шотландку сутки вымачивали в настое спитого чая или в обычной воде. Сегодня можно использовать самую разную сельдь. Выбирайте ту, что совпадает с заявленными параметрами: жирная, со светлой мякотью, слабосоленая. Получится просто замечательно.
Для приготовления вам понадобится:
Бульон.
Сушеные боровики (белые грибы) - 40 г, репчатый лук - 150 г, морковь - 100 г, корень петрушки или сельдерей (корень/черешки) - 100 г, перец душистый - 3 горошины, перец черный - 5 горошин, гвоздика - 2 бутона, лавровый лист - 1 шт., вода - 2.5 л.
Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея очистите и разрежьте вдоль на 2 части. Выложите коренья на сухую и хорошо разогретую сковороду срезом вниз. Поджарьте коренья до коричневых подпалин и сложите в кастрюлю. Залейте их водой и добавьте сушеные грибы и специи. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите все до кипения. Уберите весь поднявшийся шум и уменьшите нагрев. Варите бульон 40-50 минут. Затем аккуратно процедите. Учтите, что сухие грибы часто содержат частички песка, который после варки выпадает в осадок, поэтому осадок нужно удалить.
Борщ.
Свекла - 800 г, репчатый лук - 200 г, морковь - 150 г, уксус (винный, яблочный) - 20 мл, сахарный песок - по вкусу, соль - по вкусу, зелень укропа и петрушки - небольшой пучок, растительное масло - опционально.
Репчатый лук нашинкуйте тонкой и короткой соломкой. Морковь натрите на крупной терке. Свеклу нашинкуйте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Обжарьте свеклу на небольшом количестве растительного масла. Добавьте к свекле сахар и уксус и томите на небольшом огне под крышкой до мягкости. В кастрюле обжарьте лук и морковь в небольшом количестве растительного масла до мягкости. Добавьте томленую свеклу и залейте все приготовленным бульоном. Доведите борщ до кипения и варите на небольшом огне 15 минут. Затем снимите с огня и добавьте измельченную зелень. Дайте борщу настояться перед подачей минут 15-20.
Сельдь.
Слабосоленая сельдь - 3 шт. среднего размера, сырой куриный белок - 1 шт. от крупного яйца, сухари панировочные - опционально, масло растительное - опционально.
Перед приготовлением сельдь нужно вымочить в воде или спитом чае в течение 8-12 часов. Затем очистите от внутренностей и снимите филе с хребта. Удалите оставшиеся крупные кости и обсушите филе салфетками. Белок взбейте до слабой пены. Обмакните каждое филе во взбитый белок и обваляйте в сухарях. Обжарьте селедку на растительном масле до румяной корочки. При подаче в каждую тарелку с борщом выложите обжаренную сельдь.
Жареная салака с квашеной капустой и сухарями.Жареная салака с квашеной капустой и сухарями
Подобное блюдо можно приготовить с любой мелкой рыбешкой. На русском севере чаще брали снетки и салаку, а в южных регионах — барабульку и анчоус. В скоромные дни блюдо заливали молодой сметаной, в постные добавляли пряный рассол, а в дворянской кухне в ход шло легкое белое вино. В дореволюционных кулинарных сборниках блюдо готовится из снетков в заливке из сметаны или вина.
Для приготовления вам понадобится:
Салака - 800 г, квашеная капуста - 1.2 кг, вино белое сухое с низкой кислотностью - 150 мл, сухари пшеничные дробленые - 5 ст. ложек, растительное масло - опционально, лавровый лист - 1 шт., перец душистый - 2 горошины, сахарный песок - по вкусу, цедра лимона - 1/2 ч. ложки, сок половины лимона, мука пшеничная - опционально, соль и перец - по вкусу.
Панировочные сухари выложите на сухую и хорошо разогретую сковороду. Обжаривайте сухари, постоянно их перемешивая, и постепенно добавляйте к ним растительное масло. Масло должно слегка пропитать сухари, так что лейте понемногу и после каждого добавления тщательно перемешивайте. Когда сухари подрумянятся, переложите их на бумажное полотенце и остудите. Мелкую рыбешку можно не потрошить, а крупную нужно выпотрошить.
Рыбу обсушите и сложите в миску. Добавьте соль и перец и перемешайте, чтобы приправы попали на каждую рыбку. Дайте рыбе промариноваться минут 10-15. Затем обваляйте каждую рыбку в муке и обжарьте на растительном масле. Каждую обжаренную рыбку выкладывайте на бумажное полотенце. Если квашеная капуста слишком кислая, промойте ее и отожмите. Выложите капусту в ту же сковороду, в которой обжаривали рыбу, и тушите на огне чуть меньше среднего, периодически перемешивая. Обжаривайте капусту таким образом до мягкости. Теперь добавьте к ней специи, цедру лимона и сахарный песок. Сбалансируйте все по вкусу.
Накройте капусту крышкой и томите на слабом огне 20 минут. Затем переложите капусту в форму для запекания и влейте к ней вино. Выложите сверху обжаренную рыбу и посыпьте все подготовленными сухарями. Поставьте запекаться в разогретую до 170 ºС духовку на 20 минут. Подавайте в горячем виде.
Пирог «Лазаревка» с орехами.Пирог «Лазаревка» с орехами
Постный пирог пекли на Лазареву субботу и Вербное воскресенье. Ели понемногу до чистого четверга. Постное тесто быстро черствеет, но орехи не дают ему потерять упругость и превратиться в сухарик. При этом пирог старались хранить в закрытой емкости или под полотенцем, но чаще всего съедали в праздник, ведь им щедро делились. Пирог очень удобен для такой дележки, так как выпекается он в виде собранных воедино булочек-розочек. В результате получается пирог-букет — румяный, ароматный, очень аппетитный и по-настоящему вкусный.
Для приготовления вам понадобится:
Опара.
Вода питьевая - 200 мл, сахарный песок - 1 ч. ложка, мука пшеничная в/с - 1 ст. ложка, дрожжи - 8 г.
В теплой воде (38 ºС) растворите сахар и дрожжи. Вмешайте муку и поставьте опару в теплое место на 20 минут. Готовая опара должна покрыться пенистой шапочкой.
Тесто.
Мука пшеничная в/с - 3 стакана объемом 250 мл, вода питьевая - 300 мл, масло растительное - 80 мл, сахарный песок - 2 ч. ложки, соль - пара щепоток, ванилин - 1 г.
Муку просейте в миску и смешайте с сахаром, солью и ванилином. Добавьте опару, воду и растительное масло и замесите тесто. Тесто вымешайте до гладкости и соберите в шар. Положите тесто в емкость, смазанную тонким слоем растительного масла. Затяните емкость пищевой пленкой и поставьте тесто в теплое место на полтора-два часа. Подошедшее тесто обомните и снова соберите в ком. Поставьте тесто на повторную расстойку еще на 1 час.
Начинка.
Ядра грецких орехов - 2 стакана объемом 250 мл, сахарный песок - 3 ст. ложки, корица - 1/2 ч. ложки.
Орехи порубите ножом не слишком мелко. Добавьте к орехам сахар и корицу и все перемешайте.
Сборка пирога.
Подошедшее тесто обомните и разделите на 2 части. Каждую часть раскатайте в пласт размером 30 см х 20 см. Выложите на каждый пласт половину начинки и сверните пласт в рулет. Нарежьте рулет на столбики высотой в 4-5 см. Выложите столбики в смазанную растительным маслом форму срезом вверх. Накройте форму полотенцем и дайте тесту расстояться 30-40 минут. Поставьте форму с расстоявшейся заготовкой в разогретую до 180 ºС духовку. Выпекайте пирог 45-55 минут до полной готовности. Пирог должен полностью пропечься и хорошо подрумяниться.
Пропитка пирога.
Сахарный песок - 60 г, апельсиновый сок - 40 мл, цедра апельсина - 1/2 ч. ложки.
Смешайте сахар с соком апельсина и поставьте на огонь. Доведите сироп до кипения и снимите с огня. Добавьте в горячий сироп апельсиновую цедру и дайте настояться минут 15-20. Готовый пирог достаньте из духовки и, не вынимая из формы, обмажьте приготовленным сиропом. Щедро покройте сиропом верх и бока пирога. Оставьте пирог остывать в форме. Через 20 минут переложите пирог на решетку и полностью остудите. Перед подачей пирог можно посыпать сахарной пудрой.
Вербное воскресенье.Все эти блюда пропитаны духом истории и ожиданием великого праздника. Когда я готовлю их, то чувствую связь с прошлым, с теми хозяйками, которые точно так же колдовали на кухне, чтобы порадовать своих близких. Это не просто еда, это часть нашей культуры, которую хочется бережно хранить и передавать дальше. К слову, если вас заинтересовали старинные рецепты десертов для праздничного стола, то можно найти много интересного и в других кулинарных архивах.
