Вопрос питания во время поста всегда стоял остро, но особенно остро он ощущался в больших домах, где нужно было накормить не только семью, но и целый штат прислуги. Мне всегда было интересно, как раньше справлялись с этой задачей, ведь дворовые люди зачастую были куда более набожными, чем их хозяева, и строго соблюдали все церковные предписания. В маленьких хозяйствах, где прислуга столуется вместе с господами, вопрос решался проще — там не до изысков, едят то же, что и хозяева. Но что делать, если в усадьбе трудится множество людей, а на дворе — период полного воздержания от скоромной пищи или даже дни сыроедения? Оказывается, существовали разные подходы к организации постного стола для работников.
В некоторых имениях практиковалась выдача так называемых "харчевых" денег. Изучая старые кулинарные руководства, я наткнулась на любопытные цифры. В Петербурге эта сумма составляла около 6 рублей в месяц, что по современным меркам эквивалентно примерно 9760 рублям. На первый взгляд кажется, что это совсем мало, но стоит взглянуть на цены того времени: целый баран стоил 18 рублей, а фунт отборной баранины обходился в сумму от 6 до 18 копеек. Получается, что на эти деньги вполне можно было организовать сносное питание, хотя, конечно, без излишеств.
Однако гораздо чаще дворню кормили отдельно, и для этого существовал специально разработанный постный стол. Я была поражена, насколько разнообразным и продуманным он мог быть. Авторы старинных поварских книг уверяли, что слуги оставались весьма довольны таким рационом, и я склонна им верить, ведь рецепты действительно заслуживают внимания.
Горячие первые блюда — основа сытости
Первые блюда, особенно в холодное время года, были основой питания. Я часто размышляю о том, какую важную роль играет горячий суп в рационе человека, занятого физическим трудом. Он не только согревает, но и дает чувство насыщения при относительно скромной калорийности. Одним из самых простых и доступных вариантов были щи из капусты со снетками. Рецепт до безобразия прост: нужно вскипятить капусту, причем сделать это несколько раз, а затем добавить снетки — мелкую озерную рыбешку, которую в более строгие дни поста можно было заменить грибами. Я представляю, как этот незатейливый супчик дымился в мисках уставших работников, наполняя кухню своим характерным ароматом.
Еще одним сытным вариантом была картофельная похлебка. Картофель нарезали, добавляли лук и уваривали до готовности, а затем заправляли все теми же снетками или грибами с добавлением масла и муки для густоты. Кстати, о масле: важно понимать, что в те времена употребляли не только привычное нам сливочное, но и множество других видов — льняное, конопляное, маковое, ореховое, рапсовое. Подсолнечное масло, которое сейчас доминирует на наших кухнях, начало активно использоваться лишь с середины XIX века. Я часто задумываюсь о том, насколько богаче и разнообразнее была палитра вкусов в традиционной русской кулинарии.
Овощные блюда и холодные супы
Особое место в постном меню занимали блюда из корнеплодов. Пареная репа — это классика, которую я бы назвала настоящим русским фастфудом. Ее укладывали в корчагу и ставили в печь на целый день, где она томилась и становилась невероятно сладкой. Подавали с маслом, и это было простое, но удивительно вкусное кушанье. Не менее популярной была и редька, из которой готовили холодный суп. Ее натирали на терке, солили, сбрызгивали маслом и заливали квасом, а сверху посыпали сухариками из ржаного хлеба. Если же этот вариант казался слишком трудоемким, можно было просто нарезать редьку пластинками и полить маслом — получалась отличная закуска.
Свекла тоже была в почете. Самый простой способ приготовления — испечь ее в горячей золе, снять кожицу и подать с маслом. Но существовали и более изысканные варианты, например, свекольник, который я считаю настоящей витаминной бомбой. Готовили его двумя способами. Первый предполагал томление хорошо вымытой свеклы в кожуре, причем существовал секрет: чтобы цвет не потерялся, горшок нельзя было накрывать крышкой. Затем свеклу чистили, рубили и заливали свекольным отваром, настаивали несколько часов, а перед подачей добавляли квас или огурцы. Второй способ был более сложным: к сваренной и изрубленной свекле добавляли пареную репу, мелко нарезанную, заливали квасом, клали ломоть хлеба и выдерживали сутки в тепле, а затем убирали на холод. Я представляю, какой насыщенный вкус приобретало это блюдо после такого длительного приготовления.
Еще один холодный суп — капустник — я бы назвала кладезем витаминов. Кислую капусту растирали с маслом, крошили туда огурцы и лук, заливали квасом. Получалось освежающее и невероятно полезное блюдо, которое, уверена, прекрасно поддерживало силы в течение долгого рабочего дня. А грибной суп из так называемых черных грибов — так называли трубчатые грибы, темнеющие при сушке и варке, такие как подберезовики и подосиновики — и вовсе считался деликатесом. Сушеные грибы варили с солью и луком, остужали, а затем добавляли квас и при наличии хрен. Аромат стоял, наверное, невероятный.
Забытые суперфуды: кулага и соложеное тесто
Но самым удивительным открытием для меня стали блюда, которые я бы назвала настоящими русскими суперфудами. Кулага — это нечто совершенно особенное. Готовилась она из ржаного солода, из которого делали закваску на кипятке, затем доводили ржаной мукой до консистенции густого теста. Когда масса остывала, в нее добавляли хлеб и, если была возможность, калину. Все это заквашивалось, а потом ставилось в печь на полсуток для томления, после чего убиралось на холод. Я представляю этот насыщенный, чуть сладковатый вкус с кислинкой — такое блюдо вполне могло бы заменить современные десерты, при этом будучи гораздо более полезным.
Похожим образом готовилось и соложеное тесто, но здесь использовалась смесь гречневой и ржаной муки, замешанная на горячей воде. Его парили на вольном духу, чтобы оно рассолодело, и по мере упаривания добавляли горячую воду, добиваясь консистенции жидкого киселя. Затем в него клали ломтик теста и выставляли в теплое место для закисания. Чем белее получалось итоговое блюдо, тем лучше оно считалось. Хранили его в холодном месте и использовали по мере необходимости. Это был своего рода полуфабрикат, который всегда был под рукой.
Сытные каши и кисели
Гороховый кисель — это вовсе не десерт, как можно было бы подумать сегодня, а полноценное сытное блюдо. Гороховую муку заваривали кипятком, тщательно разбивая комки, кипятили трижды и разливали по формам. Подавали его с молоком из конопляного семени или мака. Я пробовала представить этот вкус — наверное, что-то очень насыщенное, плотное и надолго утоляющее голод. А картофельная каша с гречневой крупой — это вообще гениальное сочетание. Картофель разваривали, растирали, добавляли гречневую крупу, разводили кипятком и ставили в печь до полного разваривания крупы. Подавали, конечно же, с маслом. Такое блюдо, я уверена, могло бы стать отличным гарниром и в наше время.
Учитывая тяжесть физической работы, которую выполняла прислуга, я понимаю, что все эти блюда щедро дополнялись хлебом. Одной свеклой или редькой, какими бы полезными они ни были, долго сыт не будешь, особенно когда целый день проводишь на ногах, занимаясь хозяйственными делами. Хлеб был тем самым связующим звеном, которое превращало скромный постный стол в полноценное питание, способное поддержать силы. И, честно говоря, изучая эти рецепты, я все больше убеждаюсь, что наши предки знали толк в простой, но здоровой и сытной пище, и нам есть чему у них поучиться. Кстати, если вас интересует тема икон стиля и символов эпохи, то в кулинарии тоже есть свои легендарные блюда, которые стали отражением целых исторических периодов.
